鱼皮哦！这样就完成了对鱼的初步处理，可以开始下一步的烹饪啦！
炒锅内倒入 1000 毫升的清水，大火烧开后，先将雄片的前半段放入锅中，再将鱼尾段放在雄片上方，然后将雄片和雌片并列放置，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。
等到锅中的水再次沸腾时，打开锅盖，撇去表面的浮沫，轻轻转动炒锅，继续用大火烧煮大约三分钟。
这时，可以用筷子轻轻扎一下雄片颔部，如果能够轻松扎入，说明鱼已经熟透了。
此时，锅中还剩下 250毫升的汤水，加入适量的酱油、绍酒和姜末调味。
接着，将鱼小心地捞出来，放入盘子中，摆放时要注意让鱼皮朝上，并且将鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接在一起，同时沥干汤水。
接下来，在原来的汤汁中，加入适量的白糖、米醋和湿淀粉，搅拌均匀制成芡汁。
芡汁的浓度应该适中，以拎起勺子时汤汁可以直线流下为宜。
最后，将煮滚的芡汁缓缓地浇在鱼身上，撒上少许生姜末作为点缀。
这样，一道美味的西湖醋鱼就完成了。
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